İyi biftek pişirmenin esasları
Etin yumuşaklığı, birinci olarak, içinde taşıdığı mermer yağlarına ve ikinci olarak da birleştirici dokularının cinsine bağlıdır. Yumuşaklığı etkileyen üçüncü ve çok önemli bir diğer konu da etin ‘dinlendirilmesi’ (aging). Et de peynir ve şarap gibi zamanla lezzeti artan bir ürün.
DİNLENDİRME YÖNTEMLERİ
İki tür dinlendirme yöntemi vardır:
Kuru dinlendirme (dry–aging) ve ıslak dinlendirme (wet-aging).
Dinlendirme sonucunda ette iki şey oluyor. Birincisi, etler inanılmaz yumuşak hale geliyor ve dişte dağılmaları iyileşiyor. Bu, dişte dağılma durumuna etin gren’i (grain) deniyor. Yani etin greni ne kadar iyiyse, kalitesi de o kadar iyi oluyor.
Dinlendirmenin yaptığı ikinci şey ise ete muhteşem bir lezzet katmak. Bunlar da şu etkileşimlerle oluşuyor. Dinlendirme sırasında etin içindeki enzimler etteki uzun kas liflerini parçalıyorlar ve böylelikle etin çiğnenmesi daha kolay oluyor. Öte yandan protein molekülleri parçalanarak amino asitlere dönüşüyorlar ki, lezzeti veren de asıl bu.
KURU DİNLENDİRME
Bu yöntemde tüm dana karkası soğuk odaya asılarak altı hafta kadar bekletiliyor. Üç hafta yumuşatmak için yeterli ama, ilerleyen haftalarda lezzet muhteşem artıyor.
Soğuk odada bazı temel özellikler bulunmak zorunda. Birincisi soğukluk derecesinin devamlı 1Co ila 3Co arasında, yani donma noktasının azıcık üstünde olması lazım. Bunun nedeni et üzerinde bakteri oluşumunu engellemek. Bu çok önemli ve hayati bir nokta. İkinci gerekli nokta ise odanın nem durumu: yüzde 80 ila 85 arasında olmak zorunda. Üçüncü olarak da soğuk havanın karkas etrafında sürekli dolaşması gerekliliği. İçeriye bir pervane (fan) koyarak havanın dananın etrafında saniyede 1.5 metre hızla dolaşmasını sağlamak gerekli. Optimal süre 6-7 hafta civarında. Dinlendirme yüksek ısılarda daha hızlı oluyor ama o zaman da hızlı bakteri oluşumu riski ortaya çıkıyor. Ancak bu yöntem kesinlikle evde denenmemeli ve dinlendirme sadece profesyonelce yapılmalıdır.
Kuru yöntemle dinlendirilmiş et en yumuşak ve en lezzetli et oluyor. Ama etin maliyeti de ciddi şekilde artıyor. Kuru dinlendirme sırasında karkasın üstü sert bir kabuk bağlıyor ve bir-iki parmak kalınlığında ciddi bir mavi küf tabakası oluşuyor. Bu küflü kabuğun sıyrılıp atılması gerek. Ayrıca, karkas kuru nemlendirmede yaklaşık yüzde 20 civarında su kaybedip büzüşüyor. Yüzeydeki küfün ve sert tabakanın atılması ve su kaybı hesaba katılınca, yaklaşık yüzde 35 ağırlık kaybı, yani fire ortaya çıkıyor.
ISLAK DİNLENDİRME
Yetmişli yıllarda geliştirilen ıslak dinlendirme tekniğinde ise herhangi bir küflenme, yüzey sertleşmesi ve sıvı kaybı olmadığı için karkas hiç fire vermiyor. O nedenle de çok daha tasarruflu bir yöntem. Ayrıca dinlendirme süresi de kısa ve yapılan işlem basit. Paketleme naylonlarının içine konan et vakumlanarak buzdolabında üç hafta süreyle dinlenmeye bırakılıyor. Bu sürenin sonunda torba kesilip atılıyor ve sonuç yumuşacık bir et. Kuru dinlendirmeyle aralarında hiçbir yumuşaklık farkı yok, ama lezzetleri inanılmaz farklı.
MÜKEMMEL PİŞİRMEK İÇİN
Bu kadar bilgiyle artık hepimiz iyi bir bifteği gözümüz kapalı tanıyabiliriz. Ama en az bu denli önemli olan bir başka şey de bifteği ızgarada mükemmel bir şekilde pişirmek. Peki, ‘mükemmel’ pişirmek ne demek?
Mükemmel biftek, 5 veya 7 cm kalınlığında kesilmiş, dövülmemiş, kenar yağları tamamen ayıklanmış, dışı karamelize ama orta yeri kırmızı ve hafif ılık olan biftektir. Yani dışı çok, ortası az pişmiş biftek. Çok pişmiş veya az pişmiş ekstremlerinden kaçınmalıdır. Az pişmiş bifteğin ortası soğuktur ve lastik gibi bir dişe geliş ile protein lezzeti içerir. Çok pişmiş biftek ise gastronomi dünyasında biftekten sayılmaz. Bu tür biftekler daha çok oluklu mukavva lezzeti verir.
Şimdi gelelim pişirme işine. Öncelikle yapmanız gereken ilk şey, biftekleri iki saat önceden buzdolabından çıkarmanız ve oda sıcaklığında bekletmeniz. Bu sayede kalın bifteğinizin orta yerinin daha kolay pişmesini sağlarsınız. Bu sırada etin üzerinde (ama içinde değil) görünen tüm yağları temizleyin. Bu çok önemli, zira ızgara üzerinde eriyecek olan yağlar ateşe damlarlar ve alev alıp etin üzerini is yaparlar. Bu hem pişen etin rengini kötüleştirir, hem de ete gereksiz ve nahoş bir is kokusu verir.
Mangalınızı 45 dakika öncesinden yakın. Etin pişeceği ısı çok yüksek olmalıdır(330C). Bunu anlamak için elinizi ateşin üzerine yaklaştırın ve 1’e kadar sayın. Hala elinizi tutabiliyorsanız yeterince sıcak değildir. Biftekleri, önceden yağladığınız ızgaranın üzerine koyduğunuzda yapışacaklardır. 2-3 dakika sonra kendilerini bıraktıkları anda maşayla çevirin. Bu çevirme işlemini iki defa tekrarlayın ve toplam 10 dakika pişirin. Maşayı bifteğe bastırarak pişip pişmediğini anlayın.
Dikkat! Sakın çatal-bıçak batırmayın zira ette açılan delikler suyun sızmasına yol açar.
IZGARADAKİ TEMEL YANLIŞLAR
Hiçbir zaman dövülmüş biftek kullanmayın. Çünkü bunların orta yerleri de çok pişeceğinden kayış gibi olacaklardır. Kalın etleri tercih edin.
Izgaradan önce biftekleri sakın tuzlamayın. Tuzlama, yüzeyin kızarmasını engeller.
Biftekleri ateşin üstüne koymadan önce mutfak havlusuyla iyice kurulayın. Aksi halde yüzeyde ızgara değil, suda pişmiş etkisi ortaya çıkar.
Gerçek bir ‘dana’ lezzeti almak istiyorsanız, bifteği sakın marine etmeyin. Eğer illa edecekseniz, ‘papaya’ ve ‘ananas’ suyu bu konuda çok iyidir.
Eğer bifteğinizi yapışmaz tavada yapacaksanız, benzer kurallara yine riayet edin.
Kaynak: https://www.hurriyet.com.tr/iyi-biftek-secmenin-ve-pisirmenin-esaslari-bolum-3-270963
COSA BBQ